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所属分类:卤菜技术

重庆卤味的制作过程中通常包含焯水这一步骤,这一步骤可以说是必不可少,但是你如果去问那些做卤味的老师傅是不是需要焯水,他们的答案是不一定,这又是为什么呢?这好像跟我们平常印象做卤味不太一样啊,下面给大家讲讲,为什么说卤味不一定需要焯水。

重庆卤味之所以需要焯水,是因为焯水可以除去原料中一部分的腥膻味和苦涩味,以及肉类中的一些血水,沸水中煮还可以快速加热肉类表面,同时起到一定的杀菌消毒作用,焯水过后的肉类的质感会更嫩,蔬菜会更新鲜,这些都是焯水的好处,那么有没有什么情况是例外的,是不需要焯水的呢?有。有些原料本身价格不菲,所以它们的质量通常就会更好,肉类本身就具有一定香味,这个时候如果焯水,可能会使原料本身的品质损坏,反而得不偿失,所以如果卤制的是质量上乘的原料,我们一般就不会进行焯水这一步,但还是会对原料进行一些别的预处理工作。

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重庆卤味焯水之前,一般都会把肉类进行腌制,然后再进行焯水处理,去掉肉类中的一些血水。焯水的时候一般是冷水的时候就下锅了,然后再用大火把水烧开。为什么要在冷水时下锅呢?这是因为,如果在热水中把原料放进去,那么肉类表皮就会收缩,肉里面的血水就会很难出来,就会影响最后卤出来的成品品质。

上面给大家介绍了重庆卤水焯水的作用和一些基本步骤,大家应该知道了大部分情况下我们都是需要焯水的,因为毕竟我们用到的昂贵的卤味原料不多,一般我们平常吃的卤味都比较家常,所以都要焯水。焯水的步骤看上去好像挺简单的,但其实不是,因为我们要保证焯水既能起到去腥去异味的作用,同时还要使焯水完后的原料色泽鲜艳,肉类质感好,这就不是那么简单的事了,焯水的时候用的是热水还是凉水都有讲究,都会影响最后卤味的品质,关于焯水时的注意事项我们下次再给大家仔细介绍。今天给大家讲的焯水的必要性,你都掌握了吗?