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所属分类:卤菜技术

卤菜分为肉制品和素菜2种,一般肉制品时间长,素菜的时间短。具体到肉制品,大件的肉厚的比小件的肉薄的时间长,素菜同理。另外,卤菜卤制一般是卤汤烧开后下锅,然后开锅后改为小火计时一段时间关火,最后焖上一段时间捞起,这中间有2个时间段,小火煮和焖各算时间。

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以下列出的是一些常见卤菜卤制参考时间。

1、卤鸭或鸡

烧开卤水5分钟捞起香料包,放入腌制的鸡或者鸭,调制小火煮20分钟后关火,焖30-40分钟后捞起晾干备用。

2、卤鸭头

烧开卤水后放入鸭头,小火煮60分钟,关火焖30分钟。

3、卤鸭胗

烧开卤水后放入鸭胗,待重新烧开后关火焖20分钟。

4、常见卤菜店卤制的时间和先后顺序

1.肉皮,猪蹄,拱嘴一起冷水入卤水开始煮,烧开后煮十分钟。

2.鸭翅 鸡脚 鸡翅放入卤水烧开九分钟。

3.鸡肩(没有卖完的卤肉一起入锅)放入卤水烧开后关火焖半个小时。

4.捞起所有卤制品。

5、半成品卤制

猪耳朵开水下锅煮开后熄火焖十分钟。

猪头(半成品)开水下锅煮开后计时小火煮十分钟。

其他卤制品卤制时间可以参考以上几种卤菜的卤制时间,一般肉质相近,大小相似的卤的时间相同。