268彩票?为何特别适合现卤现卖的模式,卤味品为何细嫩油润!

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所属分类:卤菜技术

油卤是川卤的一种传统技法,很多卤菜人认为这是近几年才出现的,其实完全是个误解,油卤自古就有,不过近几年有几个全新川卤品牌以油卤为特色强势推入市场,导致大众误以为油卤是个新生事物,其实传统川卤里本来就有老枝花卤技法,这种技法是结合到卤水和火锅卤汁的调制方法,增加卤水中封油用量,普通卤水的封油大概只占卤水问题的8%左右,而油卤则占到30-45% ,油卤最大的特点是能保持卤货细嫩口感,所以就比较适合卤制体积较小,易成熟的原材料。油卤的方面的技术,街主也是最近才了解到,但是仍然会发现很多新手对油卤存在着很多误解,而且在操作时以偏概全,将油卤操作方式与其他卤水雷同,所以今天我们再谈油卤的制作技巧与注意事项,争取解决大家伙心中的困惑:

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首先油卤的应用是在麻辣卤中为多,所以油卤又称油辣卤,而很少有师傅将油卤应用在五香卤或其他味型的卤水中,这是因为麻辣卤本身就具有色泽红亮等方面的特点,加之辣椒、花椒等麻辣卤配方辛香料本身属于脂溶性物质,更加易于溶解在油脂中,而不是水中,所以将油卤应用在麻辣卤中可以使香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高,这样也可以使得所卤制的原材料更容易成熟.成品更加细嫩脆爽,进而放大麻辣卤的色泽红亮、香味浓郁的特点,做到锦上添花使成品具有细嫩油润的口感。

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再来26来看一看油卤和其他卤水的区别:油卤由于沸点高,所以每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒,而普通卤水相比油卤更容易变坏,这是由于其温度没有油卤高,细菌滋生较多,不易保存而导致的;油卤的卤水表面由于形成了比较厚的油脂后,所以卤水的热量不易挥发,原料投入其中能更快速成熟,同一种原材料相对其他卤水制作时间较短,但要切记油卤卤制时一定不能盖盖子,否则更易焖坏卤水;油卤的卤水的保管方法与水卤的卤水保管基本相同,但有一点需要注意:油卤在更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒,花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品;

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最后,了解了油卤自身的特点以及和其他卤水的区别之后,英雄哥将个人在油卤制作方面的一些经验完整地分享给大家:其一、由于油卤卤制食材更易成熟,所以更佳适合现卤现卖模式,不但出菜快,而且还能保证成品的新鲜质嫩,需要注意的是,如果成品卤制好之后不能马上销售出去,可以再放入卤油中浸泡,到销售时再捞出,这样能保证成品的鲜香油润,同时还能防止因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象;其二,油卤更适合卤制小货,比如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等原料,注意不要卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠这些油脂含量高、腥味大的原料,这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这对油卤的卤水质量有很大的影响;其三、和卤制时不能用油脂含量高的原料同理,调制油卤的卤水时切忌不要用动物性油脂,因为动物性油脂凉了之后,会在成品表面凝结,影响到成品美观度,所以尽量选用植物油,英雄哥的经验是菜籽油与色拉油各一半,菜籽油炼熟之后色泽会比较暗淡,但粘附性较强,而色拉油却色泽较浅而且粘附性较弱,两者结合可以取长补短,最终使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

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