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所属分类:卤菜技术

卤水是越浓越好吗?

虽说老卤如金,只有一定醇厚度的卤水才可以使成品的口感更富有层次,但这并不代表卤水越稠越好,过稠的卤水不但成品不容易成熟,而且极易糊变,使好不容易养成的老卤水坏掉,今天和大家一起来探讨一下导致卤水发稠的六个原因以及解决办法:

首先26来看一下卤水发稠的原因,常说卤水在使用过程中要特别注意保养,几乎90%的卤水发稠都是保养不当造成的,卤水在卤制东西时产生了大量胶质,再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发,没有及时的补充,长此以往没有及时调整,卤水就会变稠了:

第一、在每天卤制东西后,要注意查看卤水是否减少了,如果少了,第二天在卤制东西前,就要加水把减少的卤水补上,否则卤水就会变稠。

第二、需要卤制的原材料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中,否则胶质太重卤水很容易发稠,对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。

第三、关于浸泡时间,泡"是卤到快熟的时候关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。这样使用的卤水就不会发稠了。

第四、在卤制东西时,一定要用小火,大火很容易使卤水蒸发过多,同时,也会使卤出来的成品缩水大,而且还不入味

第五、卤水中的油脂不要保留过多,油脂太多卤水必稠,一般只保留一横指就可以,多余的应该打出来。

第六、再者如果你的卤货量大,相对的卤水就应该增加,不然卤水淹不着你的材料,很容易就发稠了,卤水应该是要淹过你下的东西。

了解了这六个导致卤水发稠的因素之后,如果你还是不慎将卤水搞得发稠了,那么还有办法补救吗?下面就来介绍一下卤菜英雄的解决办法:

今天讲的清汤方法是用鸡脯肉,这个方法会比用用血来清汤更好,经过我们几番实际的操作经验,用血来清汤会有一定程度损害卤水的质量使香味流失,而鸡蒲肉就不会,具体方法是,将鸡脯肉打碎,调入水稀释,待卤水烧开后关小火,使卤水微开时,慢慢倒入鸡脯肉茸水,轻轻搅动一下,一定不要大搅,等到卤水再开后鸡蒲肉会慢慢漂浮上来,然后用细钢丝漏打去锅里的鸡蒲肉即成,这时候锅里的卤水就会变得清澈许多,另外建议经常检查卤水中的咸味,并稍加调正,以免过咸过淡,或者香味过浓或过淡。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。