268彩票-卤菜熟食原料及菜品加工选择大全!

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所属分类:卤菜技术

以下是熟食店所要用的大部分原料,也许还有没有归纳到的,这些原料只是本人从事熟食行业时所用过的,加工过的,有些是在超市里用的,有些是在休闲食品厂用的,都是本人个人经验,如有不周全或不妥的地方还请包涵!本人从事熟食经营、生产、研发和开店快二十年,自认还有一些浅显的经验,分享出来与大家交流!

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一、鸡类(卤)

1、白条鸡,也叫蛋鸡,一般两斤多到三斤多,肉质相对较老,有嚼劲,一般用来做五香卤全鸡,椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡, 有的也用来做凉拌,但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。

2、西装鸡 ,几两重一个,肉质相对较嫩,可用来做五香卤,然后再手撕拌,也可以卤后炒糊辣椒,炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料,冻货。

3、三黄鸡、 两斤多到三斤多,肉质细嫩,不耐火,可炸过后再卤,但一般是作凉菜的原料,比如白切鸡,但熟食中用这个原料做凉菜的少,餐厅酒楼用得较多,冻货鲜货都有。

4、 凤爪,型号较多,价格不一,有长脚爪和短爪之分,有的有掌疤,这种货就便宜,不耐火,很容易熟,一般用作五香卤,还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪,可以做泡椒凤爪,冻货。

5、鸡尖,型号较多,选购要注意防止有毛,很容易熟,一般用作五香卤,有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖,冻货。

6、鸡中翅,易熟不易入味,煮时要防止煮烂不成形,所以用时要先码味,可以作五香卤,辣卤,还有炸鸡翅和奥尔良烤翅, 冻货。

7、鸡腿,不耐火,不易入味,煮时要防止煮烂不成形,所以用时要先码味,可做五香卤和炸鸡腿,烤鸡腿,冻货。

8、仔土鸡公,这个原料一般用鲜货,做凉拌菜,如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等,有的也用黄油鸡。

9、土鸡脚,这是近几年休闲新原料,一般是鲜货,从鸡腿的三分之一处下下来的,按个卖,辣卤。大部分火锅店都在卖。

10、火鸡尖,比一般鸡尖大,有嚼劲,一般做成五香卤,冻货。

11、老边,就是鸡大腿,但是这里指的是老边腿,也有嫩边,熟食店用老边,有嚼劲,五香卤,冻货。

熟食卤菜的原料品种及菜品加工选择大全

烧鸡卤制

二、鸭类

1、白条鸭,也叫樱桃谷鸭,它与鲜鸭的最大区别就是,无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭,两斤多到四斤都有 ,肉质相对比较嫩但成本低,所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭,用时要先码味,冻货。

2、鲜土鸭,说是土鸭,其实也不是纯粹的土鸭,比白条鸭肉质好,两斤多到 四斤都有,可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等,做出来比用白条鸭口感好,但价格相对高一些,用时要先码味,一般是鲜货。

3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上,卤出来里面的颜色才会变红,有的也加硝盐码,但我们不提倡。一般做五香卤,也可以卤后切成片做糊辣味,冻货。

4、鸭翅,选购注意是否有毛 ,可做五香卤,精武卤,周黑鸭卤,鸭翅在熟食里属于休闲食品,冻货。

5、鸭掌,可做五香卤,精武卤,周黑鸭卤, 属于休闲食品,冻货。

6、鸭头,选购时要注意有毛,规格有大小,一般都做辣卤和甜辣卤,有的做干锅,属于休闲食品,冻货。

7、鸭脖子, 规格有大小,一般都做辣卤和甜辣卤,做鸭脖子时一定要先过水,在漂凉,这样卤出来才会油入骨髓,属于休闲食品,冻货。

8、鸭舌, 价格贵,出品率低,市面上卖的大部分都有碱味,所以要注意处理掉,鸭舌异味较重,一般在做时先都要初加工处理,再根据需要的味性码味,可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少,属于休闲食品, 有冻货,有鲜货。

9、还有鸭边腿、鸭肝,这些一般做得都比较少, 或者是附带!所以忽略了。

10、鸭锁骨,鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利,属于休闲食品,冻货。

11、鸭肠,熟食店一般用冻货,出品率低,用时要处理干净,由于不耐火做时小心做得咬不动,一般做辣卤和凉拌的藤椒味。

12、鸭菌把,就是连接菌肝的那一节,注意打理干净,不耐火,小心做得咬不动,可炒香辣味,辣卤,有冻货。

13、鸭心,冻货,要处理好异味,一般用油卤、辣卤。属于休闲食品。

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烤鸭

三、猪类

1、猪头肉,一般是去耳朵,去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉,有的地方是只去了耳朵的,特别注意清理干净毛,做时要先码味, 一般做五香卤和凉拌,鲜货,冻货都有。

2、猪耳, 用时要将耳心挖掉,选购注意有污血,还有现在防疫的墨水都会影响成品效果,一般做五香卤和凉拌,冻货鲜货都有。

3、猪拱嘴,它又分短拱嘴和猪脸,一般做五香卤和凉拌,有的是烟熏味的,但这个大部分都是用半成品的,冻货鲜货都有。

4、猪脚,一般在一斤左右,不要太大了的,注意处理干净毛,现在有种进口猪脚,是去了大骨的还比本地便宜,但本身有种异味,一般我们用它来做辣卤的,本地的 从背面划一刀做五香卤,现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄,也可以作为熟食店菜,冻货鲜货都有。

5、猪尾,分短尾和长尾。短尾便宜但相对不那么好看,一般是卤好宰成节做成糊辣的,也可做泡椒味的。长尾可做五香卤整个的摆盘卖,但要注意在卤制过程中防止破皮,尽量用小火。冻货 。

6、猪排骨,用时要将多于的肉去掉,斩成两到三根一块来卤,一般用鲜货,也有用冻货的,但冻货的始终有种异味,而且骨骼很大太厚实,可做五香卤,糖醋排骨,还可以卤后做成孜然味的烤排骨,只是熟食行业是用炸的。

7、猪小肚,用时要翻一面,洗干净后得煮一水, 可做五香卤,在用量大时建议分开卤,还可以卤后切丝做成糊辣的,冻货。

8、肥肠,有半成品的冻货,但味道不正,存在一种怪味,难处理。鲜货要洗干净将多余的油撕掉,加工时要先煮一水,可做五香卤,在用量大时建议分开卤, 出品率低。

9、肘子 ,要买一斤多一个的最好,注意肥瘦相宜,提前码味,一般做五香卤,鲜货。

10、猪肝,猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味,让其吐血污,在用量大时建议分开卤,一般做五香卤,现在市面上有种金银猪肝,是半成品,就是在猪肝里灌肥肉,可以卤来卖。

11,、 猪心舌肚,熟食店做这三样的相对较少,猪舌要做得多一些,猪舌要刮去舌苔,码味一般做五香卤和凉拌,也有半成品的腊猪舌。一般用冻货,但有精猪舌和全猪舌之分。

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四、 兔类

1、全兔,有冻货的三无兔和鲜兔,鲜货又分有头和无头两种,大部分都用冻货,冻货的型号较多,主要在斤两上的区别,可做五香卤、椒麻卤和凉拌,还有就是烤兔,熟食店的烤兔是炸出来的。 凉拌兔一般用鲜货,不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污,不然煮出来不好看。

2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿, 在熟食店兔腿一般用得较少,可做五香卤,但大部分是做烧烤味的,冻货。

3、兔头 ,购买时型号较多,也就是大小的区别,用时一定要先用剪刀修整干净成型,要用水码味法,主要是要去血污,码味时将嘴搬开,一般用辣卤,再加香辣油泡,属于休闲食品,冻货鲜货都有。

4、兔肚,也叫口口脆,有冻货,有鲜货, 用时要处理干净,兔肚不耐火做时小心做得咬不动,熟食店里一般做油卤和辣卤。

五、牛类

1、牛肉,卤菜的牛肉一般用毽子肉,由于本地牛肉太贵,可以用进口牛肉,用之前一定要腌制36小时以上,做出来里面颜色才好看,有的也用硝盐,但我们不提倡,可做五香卤,手撕牛肉,盐边牛肉,椒麻牛肉,一些特殊味型要用注射的方法,方可入味,同时也是夫妻肺片的原料。

2、牛筋,一般都用发过的半成品,做五香味,也可以切片做成油卤的。

3、牛金钱肚,熟食店一般做得少,冻货半成品,一般做五香味,也可切成片拌藤椒味。

4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料,冻货。

5、千层肚,异味重,要清洗干净,在熟食店一般做成藤椒味的风味菜。不耐火,防止做得咬不动。

六、水产类

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1、带鱼,熟食店做带鱼的少,超市做得多,但我帮人开业的店大部分都做了这个,销量不错,一般用冻带,要先码味,可做成豆豉味,油卤。

2、黄鱼, 同样超市做得多,有小黄鱼和大黄鱼,但小黄鱼做得比较多,先码味,可香酥,可做成油卤,豆豉味,冻货。

3、耗儿鱼,一般用小耗儿鱼,先码味,做成香辣味,油卤,冻货。

4、鱿鱼须, 做时要处理干净,先码味,然后辣卤,做成孜然味,冻货。

5、龙虾尾,一般是炒成香辣味,也可以辣卤,有冻货。

6、 鱿鱼丝,做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝,很便宜,一般拌成香辣味,冻货。

7、 熟对虾,原料煮过一水的,有多种型号,一般选大号的,炒成香辣味,冻货。