268彩票:都是出至卤菜开店技术的实操干货

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​今天继续回答一些卤友同我交流的一些问题,再次申明谭谈的技术观点只是个人实际操作心得,不代表全部。

师傅,可不可以说一下熟食行业的成本是怎么核算的,有什么公式没有,开店怎么定价谢谢!

开店菜品成本的核算,好多初开店者对这个销售价格不知道这么核算,进回来的原料煮出来该卖好多价格合适,下面我跟大家说两个计算公式:都是我们常用的。

(预订价乘以出品率减去成本价)除以(预订价乘以出品率)等于利润比。

比如说1斤猪肉买成16元,1斤猪肉卤好有7两,要想利润达到50%那就把它带入公式:(0.7乘以预售价减去16)除以(0.7乘以预估价)等于50%,所以想要达到50%的利润,预售价就该每斤卖45.72元。

另一种计算公式:成本价除以【出品率乘以(1减去利润率)】等于预售价。

还是上面的要求来核算,就该是16*{0.7x(1-0.5)}那么同样就等于45.72元。

这个价格的定位,一定要迎合当地,比如说,同样是猪头肉,你当地的同行卤出来一斤一直卖20元,那么你做出来的猪头肉卖20元感觉没利润,那证明了你的进货渠道出了问题,比人家进得高嘛,同样一个地方,人家都能卖这个价,你却卖不出来那肯定就是进货渠道出了问题,所以要开店之前,一定要多做市场调查,进货渠道调查、同行业价格调查、这样你才好做迎合当地而准确的价格定位。文章中举例说的价格,只是一个例子而已,在此说明,免得又有人专牛角尖。

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师傅,麻烦问您几个问。,一,不管卤什么不焯水味道更好吗? 二,会引起发苦的香料有哪几种呢?需要单独处理一下吗,还是直接所有香料过一下开水就行了?

不掉水这个观点大家不要矫枉过正的做决断,在我们的实际操作中一些大货的肉类、鸡鸭类等原材料确实无需过水,但是像一些内脏之类的还是有必要提前处理的,比如说:肥肠、猪小肚、猪肚等,就需要先洗干净,再过水处理,有必要的话还需要先用白水加姜、葱、料酒和盐煮个七八分熟,然后再做其他的应用,至于掉不掉水是否影响味道,这个就不好下结论了,唯有自己亲身一试便知结果,因为,在当下的熟食行业,原材料需不需要掉水,本身就存在很大的争议,掉水的,跟不掉水的,都各执一词,好像都有道理,这样一来,如果谁去下个结论只会招至杠精的口实,这样就不和谐了........

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​引起发苦的香料是很多的,绝不会单一形成,不管是苦香型香料还是芳香性香料,任一种加得超过范围都会对卤水有害,掌握一个香料的使用度是一套成熟配方的必须,再则就是香料的处理机制,否则你就是明白了那些香料会发苦,也会无济于事,苦香型香料大体有;草寇、木香、丁香、草果、山奈等等,这些是苦香型香料难道说我们就要去特意少加吗?绝对不是的,他有苦涩味,我们在使用中给它处理了就行,这就牵涉到香料的处理机制了,特别是新起卤水,更加要注意。酒是处理香料很好的东西,大家可以一试,还有就是可以用开水泡制,但要掌握好一个度,不要损失了有用的东西。

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想请教下谭师傅,如果长时间不卤肉,卤水放冰箱冷冻会不会影响卤水质量?最大限度可以冻多长时间?

一般几天十来天不用卤水只需要夏天隔一天烧开一次,冬天隔三天烧开一次即可,一般我们的要求是,不用的卤水如果十天以上不用的话,建议烧开放凉急冻起来保存,因为,你不用,中途空锅烧开的次数多了的话,卤水虽然不会发酸变质,但是,是会影响颜色及味道的,至于卤水最大限度可以冻多长时间,这个问题谭谈没有实际去验证过,所以不好做结论,谭谈最大的冻制保存时间是四十多天,中途没有拿出来过,最后用时没有什么影响,至于更长的时间,我们没有经历过,所以就不好说了...........有没有卤友有这方面的经验呢?可以分享出来,也好大家有个借鉴。

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请问,卤料卤制前不飞水,是要保持本味,但血水等的处理是不是将卤料摸盐用水多泡制就不用掉水了?

原材料飞水的问题我在前面也提到过,谭谈的观点不代表全部,仅是自己的操作经验,在这快二十年的卤菜操作中,不管是以前我们在一些熟食连锁企业做研发,还是给一些以熟食产品为主的熟食厂做技术指导,我可以负责任的说,我们的原材料都是没有飞过水的,包括我的家族店,不过不飞水不代表不做一些提前处理,我发觉我们有的熟食行业人,真的是把这个原材料血水看成是万恶之源一样,其实大可不必,比如说,卤牛肉,有的人在卤牛肉之前要把血水漂净,而且还要过水,然后才卤制,大家可以试试,不漂血水卤的跟这个漂过的,最后来做个比较就一目了然了,当然,牛肉卤制前一定要腌制码味,我们要飞水的原材料一般都是一些内脏之类的,比如说,肥肠、猪肚、猪小肚、牛肚之类的,肥肠猪小肚这些,飞了水后,还要加姜葱料酒以及盐和白水,提前预煮到七分熟,然后再卤制。至于像猪头、猪脚、肘子、鸡、鸭等等是断然不会飞水的,但也是需要提前腌制,有的人说,不飞水,卤水会很多血沫,难道说我们在操作当中不做卤水的清理吗?血沫的沉淀物一般两三天就要清理一次,五香卤水确实是需要保持干净,但都是后续卤水的清理机制而已。